1. ОПИСАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследование проведено информационно-маркетинговым агентством «Константа», по заказу Министерства по делам предпринимательства, развития туризма и занятости РС (Я) и ГУ «Республиканский информационно-маркетинговый центр».

Цель исследования: Сбор и анализ информации о рынке общественного питания г.Якутска;

Объект исследования: Участники рынка общественного питания г.Якутска: предприятия и потребители;

Методология исследования:

• Выборочное полевое исследование предприятий общепита по методу «Тайный покупатель»;
• Выборочный опрос целевой аудитории (стандартизированное интервью);
• Контент-анализ вторичных источников;

Сроки проведения исследования: 1 ноября – 25 декабря 2007г.;

Полученная информация:

• Основные показатели рынка общественного питания по РС (Я) и г.Якутску;
• Основные показатели участников рынка общественного питания: предприятия;
• Основные характеристики участников рынка общественного питания: потребители;
• Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания;

2. ОТЧЕТ

Основные показатели рынка общественного питания по РС (Я) и г.Якутску

По данным органов госстатистики, объем рынка общественного питания с каждым годом растет.

Рис.1

В таблице 1, приведены основные показатели рынка общественного питания в целом по республике.

Табл.1. Основные показатели общественного питания по РС (Я) 

Число организаций, по данным госстатистики, в РС (Я) на 1 января 2007 года составило 104 организаций, из них 16 крупных и средних. Большая доля оборота приходится на предприятия с частной формой собственности, тогда как в государственном и муниципальном секторе оборот средств в 2006г. составил менее 8%. К государственному и муниципальному сектору относятся учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, лиц, находящихся в больницах, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. При этом, частный сектор также включает в себя многие из перечисленных выше предприятий.

В структуре издержек в 2006 году, на первом месте стояли затраты на приобретение сырья и материалов – 55,9%. На втором месте – расходы на оплату труда работникам – 24,7%. На третьем и четвертых местах – затраты связанные с социальными выплатами, а также с выплатой аренды (по 3,7% и 3,5% соответственно).

По объему оборота среди регионов Дальневосточного Федерального округа, республика с 2002 года демонстрирует наибольшие показатели, опережая Приморский край, где число организаций общественного питания больше в 5,6 раз. По объему оборота г.Якутск за период январь-декабрь 2007г., занимает второе место по республике, после г.Мирный, и составляет 13399,1 руб. на душу населения, что в расчете на 1 день – 37 руб.

По состоянию на 2007г., в г. Якутске и его пригородах числилось 127 организаций общественного питания, имеющие в своем составе более двухсот точек.

Рис.2

В ходе исследования было обследовано 110 точек общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу Р 50762-95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. К этому следует добавить современные форматы предприятий общепита, это фаст-фуд (предприятия быстрого питания эконом-уровня); фри-фло (предприятия быстрого питания среднего уровня); пивные.

Табл.1. Основные показатели общественного питания по РС (Я)  

- Кафе, кофейни можно разделить на три группы. Первая это кафе общего типа, их количество преобладает в городе, небольшие, стандартно оформленные заведения на 20-30 посадочных мест. Ориентированы на широкий круг потребителей. Например, «Анастасия», «Ассоль», «Витязь». Вторая группа это специализированные кафе, кофейни, представлены на рынке всевозрастающей конкуренции как организации с оригинальными концепциями, более серьезными инвестиционными вложениями в интерьер, помещения, оборудование, с официантским обслуживанием. Например, кафе «Библиотека», кофейня «Ирис» и «Да Винчи», «Шоколатерия». Третья группа это низко бюджетные кафе: успешно работают на окраинах города, торговых рынках, оптовых базах. Представлены простым наружным и внутренним оформлением, небольшой площадью и малым количеством посадочных мест. Это такие заведения как «Глория», «Умед», «Озода» и др. Отдельно стоящее здание имеют 34,7%, в административных зданиях располагаются 24,5%. В большинстве случаев отсутствует культурная программа. Курение запрещено.

• Столовые: школьные, студенческие, офисные и пр. Количество посадочных мест от 20 до 60 мест в 9-ти обследованных заведениях, свыше ста – в 3-х. Размещены в административных зданиях, режим работы в среднем 3 часа – обеденное время. Полное  самообслуживание.
• Бистро, буфеты, мини-бары. Буфеты и бары располагаются при развлекательных заведениях, кинотеатрах, гостиницах, административных зданиях, в фойе, при входе. Могут занимать от 10 кв.м. площади при стоячих или сидячих местах. Метод обслуживания смешанный – самообслуживание и официанты.
• Бары: специализируются на расширенном алкогольном ассортименте. Интерьер стильный, освещение чаще слабое. Рассчитаны до 60 посадочных мест. Располагаются в 70-ти %-ах в административных зданиях, в 14% случаев отведены отдельно стоящие здания, либо помещения в торговых центрах. Обслуживание официантское, из дополнительных услуг чаще присутствует развлекательная программа (57%). По возможности отделяются мягкие, тихие зоны (с диванчиками). Обслуживание официантское.
• Рестораны. За основу кухни чаще взято одно из направлений кухни мира. Национальные мотивы могут использоваться в названии, в логотипе, в интерьере, гораздо реже – в форме официантов. Расположены в отдельных зданиях (46,4%) и в административных (25%), культурная программа предусмотрена в 40% от числа обследуемых ресторанов, почти в 60% - имеется танц-пол.
• Фаст-фуд: в основе лежит принцип «обед за 10 минут». Полное самообслуживание. Для якутского фаст-фуда характерно наличие в меню алкогольных напитков, что не совсем совместимо с самой концепцией фаст-фуда, постепенно такие заведения превращаются в питейное заведение низкой ценовой категории для молодежи. Ассортимент блюд минимальный. Например, «Фрекен Бок», «Суши» в ТЦ «Аквариум».
• Фри-фло: обслуживание проходит усилиями самих клиентов, но обязательно наличие официантов-«уборщиков». Основные блюда готовятся на виду и предлагаются свежими. Единственное в своем роде заведение – «Ели-пили».
• Пивные. Бывают разного уровня и разной ценовой политики, также могут быть ориентированы на разные контингенты людей. Это рок-пив-бар «Гараж», пивной паб «Бочка».

На якутском рынке отличаются заведения общепита от группы компаний «Агротекс». С 2006 года открыли 6 заведений, которые пользуются большой популярностью среди населения, отличаются продуманным стилем, оформлением помещений, направленностью кухни, четким позиционированием себя на рынке. Это ресторан «Тамерлан», ресторан быстрого обслуживания «Ели-пили», кофейня "Да Винчи", ресторан «Маленькая Венеция», молодежное кафе «Библиотека», кофейня «Дали».

По ценовому уровню - размеру среднего чека, предприятия были сегментированы из расчета средней стоимости блюд, которые могут быть заказаны одной персоной за одно посещение (таблица 3) без учета алкогольных напитков. Уровни цен определены: низкий (до 150 руб.), средний (150-500 руб.), умеренный (500-800 руб.) и высокий (свыше 800 руб.).

Табл.3. Распределение размера среднего чека по типам заведений

Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Большая часть кафе и ресторанов расположена в центре города, наибольшая концентрация наблюдается на проспекте Ленина, где расположено 23 заведения.

Самый высокий уровень культуры обслуживания – в ресторанах, барах и развлекательных центрах. Персонал заведения приветствует клиентов (59,3%), в 28% просто равнодушно относятся к посетителям. Но к сожалению, можно сказать, что у нас отсутствуют общепринятые стандарты поведения обслуживающего персонала, и иногда бывает что обслуживание проходит на очень низком уровне, что говорит о проблеме кадров в сфере общественного питания.

Основные характеристики участников рынка общественного питания: потребители.

Объем исследуемой выборки составил 600 человек – реальные потребители услуг общепита, посещавшие в течение 3 месяцев какое-либо заведение общепита. На основе полученных данных были выделены пять основных наиболее перспективных сегментов.

Мужчины:1 группа - Студенты ВУЗов в возрасте от 18-24 лет (6%)
2 группа - Специалисты с высшим образованием от 30 – 34 лет (2,6%)

Женщины:
3 группа - Студенты ВУЗов от 18 до 24 лет (3%)
4 группа - Обслуживающий персонал от 25 до 29 лет (7,3%)
5 группа - Специалисты с высшим образованием от 30 до 34 лет (5,5%)
 

По активности потребления услуг сегменты распределились следующим образом.

На первом месте 3 группа. Представительницы сегмента посещают заведения общепита намного чаще, чем другие сегменты - 22,7% участников этой группы посещают заведения общественного питания 3 и более раза в неделю и 40,9% - от 1 до 2 раз в неделю. Основной целью посещений является – «утоление голода». В дневное время тратят от 70 до 100 руб., в вечернее – от 300 до 500 руб.

Второй наиболее активной группой являются  «Мужчины – специалисты с высшим образованием в возрасте от 30 до 34 лет» (2 группа). 37,5% представителей данного  сегмента посещают места общественного питания 3 и более раза в неделю и 18,8 % от  1 до 2 раз в неделю. Основная цель «утоление голода» (43,8%). В обеденное время тратят суммы от 70 до 100 и в вечернее от 300 до 500 руб. в среднем.

На третьем месте - 1 группа. 22,9% представителей данной когорты посещает места общественного питания 3 и более раза в неделю (22,9%) и 31,4% от 1 до 2 раз в неделю. Если рассматривать по целям посещения, то главной из них также является «утоление голода» (42,9%). Диапазон потраченных сумм тот же.

Потребительский сегмент 4 группы – «Женщины обслуживающий персонал от 25 до 29 лет» находится на 3 месте по уровню активности». 4,2% представителей данного сегмента посещают заведения общепита от 1 до 2 раза в неделю и всего 12,5% - 3 и более раз в неделю. Основная цель – «утоление голода» (16,7%). Тратят в дневное время от 100 до 150 руб., и в вечернее от 500 до 800 руб.

5 группа посещают места общепита от 1 до 2 раз в неделю и также 9,1 % - 3 и более раза в неделю. Основная цель «утоление голода» (15,2%) . Днем суммы потраченных средств достигают ста рублей, а вечером от 300 до 500 руб.

На вопрос «Обременительна ли для вас цена?», большинство респондентов ответили «Скорее, нет», и лишь представители пятой группы отметили, что очень чувствительны к ценам и подобные траты ощутимо «ударяют» по их бюджету.

С какой целью посещают места общественного питания и когда.

Большая часть респондентов посещает заведения общественного питания с целью утоления голода в дневное время суток (43,4%), в будние дни (42,2%).  В вечернее время контингент приходит сюда с целью рекреации, отдыха, проведения досуга (30,4%). Поток клиентов приходящих в места общепита с целью проведения досуга достигает своего пика в субботние дни (17,5%).

С целью утоления голода большинство респондентов посещает столовые при работе/учебе (34,4%). При отсутствии организованного питания на работе/учебе опрошенные предпочитают пользоваться услугами кафе (32,2%), столовых и буфетов сторонних организаций (13,1%).

С целью проведения досуга/отдыха большинство участников опроса посещает рестораны для ежедневного питания (34,1%), кафе (23,5%) и бары (19,4%).

Что заказывают.

В дневное время, чтобы утолить голод (пообедать)  клиенты заказывают стандартный набор первых блюд (29,5%), вторые блюда (57,7%), выпечку (37,8%) и закуски (29,5%).  В вечернее время в целях отдыха и проведения досуга контингент предпочитает вторые блюда (47,7%), алкогольные напитки (44,4%) и закуски (39,4%).

Удовлетворенность клиентов заведениями общественного питания.

В целом степень удовлетворенности клиентов заведениями общественного питания высокая. Большинство (71%) опрошенных довольны тем местом, которое они постоянно посещают. Однако при этом 43,5% респондентов были бы готовы сменить данное заведение общественного питания (при более благоприятных условиях). 24,5% - затруднились ответить и  32% останутся верными своему заведению.

Причины, которые могут побудить сменить заведения общественного питания.

Основной причиной, которая могла бы побудить респондентов, выразивших готовность перейти в другое заведение общепита – медленное обслуживание (17,5%), низкое качество пищи (11,3%), высокий уровень цен (9,9%) и платный вход в заведение (9,1%). Это значит, что респонденты в данный момент находятся в поиске оптимальных вариантов заведений на рынке общепита, по данным критериям.

Каких заведений общественного питания в г. Якутске не хватает?

По мнению 43,2% респондентов существующее количество предприятий общественного питания не способно сегодня полностью удовлетворить потребности горожан в питании и, по мнению 40,6%  - в развлечении и досуге. По мнению 27,6% опрошенных в г.Якутске ощущается нехватка (отсутствие) семейных кафе, детских кафе (16,5%), специализированных заведений (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, шашлычные и т.д.) 11,9% и фаст-фудов (11,2%).

Какие национальные кухни должны быть представлены в г. Якутске?

Респондентами были названы: якутская кухня (142 голоса), итальянская кухня (34 голоса), французская кухня (24 голоса) и японская кухня (19 голосов).

Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания

Общественное питание – неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы открываются новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении. Тем не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций быстрого питания, особенно в дневное время. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс.чел. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания - быстрого питания, обеспечивающего минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Однако здесь необходимо учитывать особенности и традиции этнического питания, предусматривающие потребление натуральных белковых продуктов.

Некоторой преградой для развития рынка остается невысокая платежеспособность населения. Реальный рост денежных доходов не превышает 6% за последние три года. По результатам выборочных исследований органов госстатистики, расходы на питание вне дома у населения составляют лишь 1% от общих доходов домашних хозяйств, но этот показатель был рассчитан на всю республику и понятно, что в городе платежеспособность населения несколько выше и на питание вне дома люди тратят несколько больше средств.

Предприятиям общественного питания следует также принять к сведению, что лояльность клиентов не высока, и 43,5% потребителей сменят привычное для них место, в случае появления другого заведения с наилучшими характеристиками.

Как еще одни из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие свободных мест в вечернее время, в конце недели и в предпраздничные дни.

Следует отметить, что в Якутске не представлены такие типы предприятий как:
- Концептуальные, авторские рестораны, рестораны высокой кухни.
- Заведения общепита специализирующиеся «по основному продукту»: рыбные, сырные, колбасные.
- Заведения общепита «по основному блюду»: чебуречные, блинные, кафе-мороженое и т.д.
- Заведения общепита «по способу приготовления»: гриль-бары и т.д.
- Заведения общепита по контингенту потребителей: молодежные кафе, детские, студенческие, спорт-бары (досуговые заведения, с совместным просмотром спортивных программ на широком экране) и т.д.

Обзор предприятий общественного питания показывает, что для рынка общепита города остаются важными следующие проблемы:

- необходимость подготовки, повышения уровня квалификации персонала, повышения культуры обслуживания;

- низкий уровень материально-технического оснащения, санитарных условий отдельных низко бюджетных предприятий;

- наличие проблемы обеспечения социального общественного питания – по месту учебы и работы горожан. Целесообразно установить нормативы обеспеченности посадочными местами и площадями для города, учитывая инфраструктурное, социально-экономическое, демографическое развитие города, имеющиеся потребности горожан и гостей города;

- неоднородное развитие и диспропорции в размещении предприятий общественного питания на территории города, где большинство точек общепита сконцентрированы в центральной части;

- недостаток недорогих демократичных ресторанов эконом-класса, рассчитанных для клиентов со средним чеком до 500 рублей. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия кафе, кофеен, ресторанов быстрого питания.  По сравнению с ними, рестораны более высокого ценового уровня остаются достаточно насыщенным сегментом;

- недостаточная включенность заведений с национальной кухней в туристский комплекс. В данном случае, видится целесообразным включение системы общественного питания в туристский комплекс путем более активного использования не только национальной якутской кухни (единичные блюда из которой присутствуют в меню многих заведений), но и создания специализированных концептуальных заведений с национальной кухней, где национальный колорит отражался бы в интерьере, форме персонала, где представлялись бы национальные культурные традиции и т.д.